時間:2015-03-16  來源:中國食品報  作者:邱德生

乳酸菌是人類發現最早的益生菌之一，已在全球廣泛使用。但有人認為，只有含活菌的乳酸菌產品才有保健功能，而滅活的乳酸菌產品則沒有保健價值。

臺灣生合生物科技集團研究所林金生所長指出，這種認識是片面的，滅活的乳酸菌產品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質，同樣具有良好的健康功能。活菌和滅菌型的乳酸菌產品是目前各大食品企業開發的重點。

食品保鮮技術專業人士認為，為避免高溫高壓殺菌方式對乳酸菌產品的風味和功能物質產生破壞，延長乳酸菌食品的保質期，乳酸菌食品企業可採用動態消毒技術、雙核臭氧殺菌技術、HACCP品質管制體系等綜合保質措施。

乳酸菌產品包括乳酸菌體和乳酸菌代謝產物，以及以這兩類物質加工而成的產品（如優酪乳、乳酸菌飲料）。我國對乳酸菌益生性能的研究始於20世紀80年代，目前對乳酸菌的研究集中於其作用機理方面。乳酸菌作為定居於腸道中的有益菌群，保健功能很多：減緩乳糖消化不良，治療腹瀉、陰道炎，啟動免疫系統，抗腫瘤和突變，抗氧化，緩解過敏，增加礦物質的吸收，降低血清膽固醇等。

乳酸菌益生作用機理較複雜，一般分為兩種：一是直接作用，菌體本身及其活性代謝物對有害物質的黏附或降解。二是間接作用，乳酸菌及其代謝產物調節腸道菌群及其代謝酶活性、調節機體免疫活性及機體部分酶活性，起間接益生作用。乳酸菌益生作用的物質主要包括乳酸菌的代謝產物，如乳酸、乳酸菌胞外多糖（EPS）、乳酸菌細胞破裂後釋放的肽聚糖、細胞內酶等。國際上對乳酸菌益生功能機理的觀點為：活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發揮功能的機理、劑量、安全性等有差異。

活菌製劑有時會引起炎症，如活性乳酸菌在腸管未成熟、炎症或免疫不全時，會突破腸壁、侵入機體，引發炎症，此現象叫位移。活性乳酸菌還存在受抗生素影響及耐藥性基因轉移等問題。

而死細胞乳酸菌製劑不受抗生素影響，含菌量穩定，無耐藥基因轉移和菌體位移的危險，安全性更高。乳酸菌細胞經適當破碎後，具有更好的改善免疫等某些功能。

著名的日本微生態學家光岡知足教授也撰文稱，益生菌的活菌或死菌體都有多種相同的生理功能。1994年在德國召開的國際會議曾定義：益生菌製劑是含有活菌或死菌(含其成分和產物)的微生物制
品，可經口服或其他黏膜攝取，以改善黏膜表面細菌或酶的平衡，刺激免疫功能。

因使用菌株、驗證方法不同,關於死菌、活菌對人體的生理功能仍缺乏系統闡述。隨著對乳酸菌研究的深入，特別是分子水準的菌株嚴格篩選、生產技術的發展和分離水準的提高，乳酸菌及其代謝產物將不僅用於食品，還將擴充至營養品和藥品的範疇。

據臺灣生合生物科技集團研究所林金生所長介紹，乳酸菌產品已進入高速發展時代，各種新品層出不絕，功能訴求豐富。乳酸菌產品已從單純活菌功能的時代，進入活菌、死菌競爭的時代，兩類產品各有優勢。

發酵乳及乳酸菌飲料：活菌、死菌爭奪市場

發酵乳是典型的乳酸菌產品，佔據各大超市的冷藏櫃，各大乳品企業爭相開發，主要訴求的是活性乳酸菌的腸道改善功能。同時，市面上也出現了滅菌型的風味發酵乳和滅菌型乳酸菌飲料產品，且銷量飛速增長。特別是乳酸菌飲料企業，更是將乳酸菌和果汁、蔬菜汁、穀物等天然元素結合，不斷推出健康、營養、口感豐富的產品，受到年輕消費者的青睞。乳酸菌發酵果蔬汁已在全球市場亮相，從2005年至今，全球市場大約有超過100個這類新品上市。特別是在日本，各種類型的發酵複合野菜汁非常流行，給普通果蔬汁增加了生物活性的概念。

有些乳酸菌飲料企業採用高溫高壓方式殺菌，雖可延長乳酸菌產品的保質期，但會破壞產品中的功能肽、維生素等熱敏性物質，從而降低乳酸菌產品的風味和保健價值。

從事食品保鮮技術開發的專業人士認為，在發酵乳和乳酸菌飲料產品生產過程中，採用動態消毒技術和雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物對食品的污染、降低殺菌壓力和溫度、減少殺菌時間，從而有效保持乳酸菌產品的風味品質和營養健康功能，且可延長乳酸菌食品的保質期。

乳酸菌膳食補充劑：小包裝更方便

乳酸菌膳食補充劑在近兩年發展迅猛，呈顆粒或粉末形態，採用1—2克的便攜小包裝，可隨身攜帶、隨時享用，非常方便。電子商務給各類乳酸菌膳食補充產品提供了廣闊的市場。兒童益生菌、女士益生菌、老年益生菌等乳酸菌產品以各種功能形式、精美包裝上市。消費者越來越認識到乳酸菌的健康功能，願意接受這類產品。除活菌產品外，類似於乳酸菌素、乳酸菌酵素等一些乳酸菌代謝產物及非活菌乳酸菌製品也呈現增長趨勢，且這類產品還有極大的市場空間。

傳統食品：泡菜也用乳酸菌

泡菜是中國的傳統食品，千百年來，中國家庭一直以自然發酵方式傳承泡菜食品。近年來，國內及韓國等市場上都出現了以添加乳酸菌發酵而成的乳酸菌泡菜，產品口味出現了更好的可控性，且有望解決泡菜製作中存在的高鹽、高亞硝酸鹽的健康問題。